Режим ферментации в духовке что это
Перейти к содержимому

Режим ферментации в духовке что это

  • автор:

Режимы духовки

Все духовки по способу нагрева можно подразделить на два вида это — газовые и электрические. Электрические духовки обладают большим набором интересных функций и режимов, в зависимости от газовых.

Рассмотрим основные режимы духовых шкафов.

Этот режим обеспечивает равномерное прогревание рабочей камеры перед использованием сверху и снизу. Данный режим стандартный, он есть почти во всех моделях. В таком режиме блюда готовятся на одном уровне духового шкафа. Отлично подходит для приготовления пирогов или пиццы. В режиме конвекция работает вентилятор и нагревательный элемент, постоянно и равномерно распределяя тепло. При одинаковой температуре можно одновременно готовить различные блюда. Такой режим подходит для выпечки пирогов и кондитерских изделий, используя до трех уровней одновременно. Еще хорошо использовать при приготовлении замороженных блюд. С помощью конвекции мы сокращаем время приготовления пищи.

Конвекция в духовых шкафах

Верхний и нижний нагрев плюс конвекция

Кроме нижнего и верхнего нагревательного элемента, здесь также работает внутренний вентилятор. С помощью такого режима можно готовить различные блюда на двух уровнях, ведь распределение тепла не только равномерное, но и постоянное.

Верхний и нижний нагрев плюс конвекция

Верхний нагрев

Приготовление блюда мы завершаем с помощью верхнего нагревательного элемента. Также при этом режиме мы можем приготовить вкусные печенье, придать блюду румяную корочку.

Режим верхнего нагрева

Нижний нагрев

При использовании нижнего нагрева мы получим изысканный пирог с хрустящей корочкой, подрумянивая его при помощи режима «верхний нагрев». При этом режиме тепло поступает только снизу.

При помощи режима гриль мы можем получить изысканное блюдо. С помощью нее не только поджариваем корицу, но и подрумянивает, что делает блюдо более оригинальным. Гриль бывает таких видов, как малый гриль, большой гриль и турбо — гриль.

Гриль в духовке

С использованием малой грили можно приготовить тостер.

В этом режиме тепло излучается большой поверхностью гриля. Такой режим подходит для приготовления большого количества тонких продуктов.

В отличие от режима «большой гриль» она предназначена для крупных кусков мяса, при этом хорошо обжаривает и доводит до румяной корочки. При таком режиме не нужно вращать вертел, ведь приготавливаемое блюдо, например мясо получается нежным и сочным.

Гриль с конвекцией

Здесь работают попеременно такие режимы как, конвекция и нагревательный элемент гриля. При помощи вентилятора тепло распределяется вокруг приготавливаемого блюда. В этом режиме рекомендуют готовить большие куски мяса, птицу, также можно приготовить рыбу.

Верхний нагрев плюс конвекция

В этом режиме работает вентилятор и верхний нагревательный элемент. Удобен для приготовления сухой выпечки, в том числе и макаронных изделий.

Нижний нагрев плюс конвекция

Работает при помощи нижнего нагревательного элемента и конвекции. Подходит для приготовления всяких полуфабрикатов, а также для приготовления пищи из рыбы или замороженных продуктов.

«Ускоренный нагрев»

При помощи этого режима мы быстро разогреваем духовку. Ее не рекомендуют использовать для приготовления пищи или блюд. При помощи этого режима мы экономим не только время, но и электроэнергию.

Режим «Быстрый разогрев«

Предназначен для разогрева внутренней площади духового шкафа. Этот режим не рекомендуют использовать для приготовления блюда. При этом режиме как и в режиме «Ускоренный нагрев» нельзя готовить.

С помощью этого режима можно приготовить пиццу всего за несколько минут. Также подходит для приготовления пирогов и других блюд, на что хватит фантазии.

Предназначен не только для охлаждения духовки, но и для внутреннего охлаждения. Ведь при помощи этого режима стекла не потеют, позволяя нам наблюдать за приготовлением блюда.

Не дает перегреваться панели управления духовки.

Таймер

Не менее важная функция духовки. Зная время и точную температуру приготовления рецепта, мы можем просто поставить готовить блюдо, и по окончании готовки он сам отключится, при этом даст звуковой сигнал.

Режим таймера в духовке

При помощи этого режима мы можем отлучится или заняться другими делами, не думая о том, подгорит ли или пережариться наша пища.

Полезным режимом приготовления является 3 D приготовления. Благодаря тому, что пар подается трех мерным потоком, продукты не только хорошо приготавливаются, но и сохраняют все питательные и полезные вещества.

  • Что такое конвекция в духовке
  • Гриль в духовом шкафу
  • Режим 3 D приготовления в духовке

6 возможностей духовки, которые вы зря не используете

90% россиян готовят в духовках в режиме «верхний + нижний ТЭН» и не пользуются тем, о чем мы сейчас расскажем. А зря! Даже в простом электрическом духовом шкафу — и встраиваемом, и в составе плиты — есть несколько фишек, которые можно и нужно использовать. А если плита или духовка чуть современнее, чем «печка-матушка» времен СССР, то в ней может быть много всего интересного.

Конвекция

Наличие вентилятора (или даже двух) на задней стенке духового шкафа говорит о том, что у вашей духовки есть функция принудительной конвекции. В сочетании с верхни или нижним нагревом (или обоими) конвекция обеспечивает прекрасные результаты приготовления, особенно – выпечки.

Вентилятор на задней стенке духовки

Дело в том, что активно движущиеся потоки воздуха перемешиваются, и в духовом шкафу не остается неохваченных зон и поддерживается равномерная температура: более разогретый воздух стремится вверх, но его принудительно смешивают с менее прогретым. Что это дает на практике? Во-первых, можно готовить на любом уровне – и верхнем, и нижнем, и не бояться, что что-то пригорит или не пропечется. Во-вторых, профессиональные повара используют конвекцию, чтобы не смешивались запахи разных блюд: можно одновременно готовить мясо и пироги, и все будет нормально.

Конвекция — одна из самых полезных функций

Приготовление на разных уровнях: запахи не смешается и все пропечется равномерно, если добавить конвекцию

Низкотемпературные режимы

Сегодня даже в простых духовках есть режимы 40, 50, 60, 80 градусов, и это прекрасная возможность использовать этот прибор не только для выпечки и запекания. В режиме 40 градусов можно готовить блюда, требующие ферментации (выстаивание теста, приготовление кваса, йогуртов и простокваши и других напитков, которые «бродят»). В режиме 50-60 градусов отлично сушатся овощи, фрукты, травы, грибы, особенно с применением конвекции. Можно использовать эти же режимы для приготовления домашней пастилы и размораживания продуктов. Ну, а 80 градусов – это подходящая температура для томления. Когда в очередной раз слышите рекламу мультиварок, готовят «как в русской печи», бросьте взгляд на свою духовку. Она, скорее всего, тоже так может.

40 градусов встречается нечасто, но 50 почти всегда

Гидролиз

Многие производители заявляют, что в их духовках применяется гидролиз – очистка паром, но любой пользователь может с успехом выполнять эту процедуру – налить воды в глубокий противень или кастрюлю, довести до кипения и оставить в духовом шкафу на полчаса на маленьком огне (время зависит от объема жидкости, нужно следить, чтобы вся не выпарилась). Пар не заменяет чистку, он облегчает ее. После очистки паром можно не применять агрессивных чистящих средств, кроме того, пар проникает и туда, куда трудно добраться тряпкой или губкой.

Приготовление на решетке

Если вы думаете, что решетка – это то, на что ставят противни и формы, то вы заблуждаетесь. На решетке быстро и просто, прямо в кожуре запекаются овощи (картофель, свекла, баклажаны, перец, кабачки, помидоры), причем из последних четырех делается невероятно вкусный овощной шашлык. Мясной шашлык тоже легко приготовить на решетке: кладите рампуры или деревянные шпажки с нанизанным мясом на решетку и время от времени переворачивайте. А противень надо поставить вниз, чтобы он послужил поддоном для жира и сока овощей.

Приготовление на решетке: быстро и вкусно
Решетку после пригтоовления можно помыть в посудомоечной машине

Переворачивающиеся панели в духовках с каталитическими покрытиями

Если у вас в духовке пористое каталитическое покрытие – то, что впитывает в себя загрязнения и жир, словно губка, то она постоянно самоочищается: при 200°С под воздействием кислорода жир, впитавшийся в каталитическую эмаль, расщепляется на сажу и воду, и надо после каждого цикла просто протирать эмаль сухой тряпочкой. Довольно часто пользователи, выбирая духовку с каталитическим покрытием, не вникают в его возможности и тонкости ухода (например, загрязнения «выводятся» не сразу, а постепенно, мыть можно и с моющим средством, а применять абразивные губки и порошки запрещено). Срок службы такого покрытия – до пяти лет, потом оно теряет свои свойства. Так вот: стенки духовок с каталитическим покрытием, как правило, съемные и двусторонние: их можно самостоятельно снять, перевернуть и использовать дальше – с покрытием на другой стороне. Не снимается только дно: на него просто не наносят каталитическую эмаль, так как она не любит сахар и молоко, а оно-то как раз и попадает на нижнюю часть духовки в «аварийных» ситуациях.

Съемная дверца и вынимающееся внутреннее стекло

Чтобы дверцу можно было отмыть как можно лучше и со всех сторон, она снимается. Как правило, это делается очень просто, а при установке обратно главное – попасть в пазы. И все же до мойки целой дверцы дело может и не дойти, а вот отмыть внутреннее стекло бывает нужно довольно часто. Так вот, практически во всех современных плитах и духовках внутреннее стекло вынимается «легким движением руки». А дальше – его можно замочить, помыть специальным составом там, где это удобно или доверить посудомоечной машине – оно закаленное, это ему не противопоказано.

Ферментация: что это и с чем ее едят + рецепт соленых лимонов

Ферментация никогда не выходила из моды, правда, еще полвека назад наши бабушки называли ее «квашением». Мисо, кимчи, комбуча, кефир, сыр и квашеная капуста — все это продукты ферментации, которые можно найти на полках каждого магазина. «Афиша Daily» выяснила все, что нужно знать об этом процессе.

Александр Чистяков
Научный сотрудник бистро и пекарни «Футура»

Илья Литвяк
Сооснователь бистро и пекарни «Футура»

Что такое ферментация?

Александр: Лучшее определение ферментации в одном из своих интервью дал повар и ученый Дэвид Зильбер, который работал в ресторане Noma. Он назвал ферментацию контролируемым гниением , что на самом деле таковым и является. Для того чтобы запустить процесс ферментации, нужно ввести определенный процент соли (не более 3,5% от общей массы) в среду, богатую сахаром. Это нужно для того, чтобы бактериям (если конкретнее, то лактобактериям) было на чем бродить, поэтому ферментация очень близка к брожению и квашению, только называется по-другому. Соль нужна для того, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, которые могут повредить человеку.

Илья: Я бы сказал, что ферментация — это создание благотворной среды для бактерий . Человек в данном процессе контролирует все, что может контролировать. Например, блокирует воздух, если бактерии живут только при наличии кислорода, контролирует уровень кислотности раствора (pH), соль, сахар — и таким образом создает среду, в которой будут жить только те бактерии, которые ему нужны. В условиях, при которых средняя соленость продукта ферментации составляет 3%, могут жить только лактобактерии, которые запускают процесс квашения. Их жизнедеятельность будет продолжаться до тех пор, пока не закончится еда или не понизится температура.

Чем ферментация отличается от засола и маринования?

Илья: Все это нельзя сравнивать с ферментацией. Это как сравнивать обжаривание и тушение: можно начать с тушения для того, чтобы что‑то пожарить, но это совершенно разные процессы, в результате которых получается разный продукт. Какой из этих способов выбрать, зависит исключительно от ваших вкусовых предпочтений.

Идея ферментации состоит в том, что мы контролируем то, что для нас делают бактерии, а не убиваем их до конца. При идеальном раскладе мы убиваем все бактерии, кроме одного типа, в то время как соление и маринование обычно не подразумевают развития никаких бактерий — в этом принципиальное различие.

Соление — это регулирование количества соли, которое происходит за счет обратного осмоса (процесс, при котором вода стремится наружу для того, чтобы уравновесить концентрации. — Прим. авт.). Соль в этом случае не проходит в сам продукт, но при этом из него выходит влага, что повышает концентрацию соли внутри. При таком уровне солености не выживают никакие бактерии.

Александр: При мариновании продукт сохраняется за счет добавления большего количества соли, уксуса или другой кислоты, что блокирует любое поле деятельности для бактерий и позволяет продукту храниться дольше. Для ферментации, наоборот, необходимо вырастить бактерии, которые впоследствии изменят продукт: сделают его мягче, видоизменят волокна, придадут новый вкус и запах.

Как понять, что продукт ферментации готов и как долго после этого его можно хранить?

Илья: Когда ферментация подходит к своему пику и ее результат вас устраивает, то можно либо съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Сохранить продукт можно путем заморозки, охлаждения, добавления соли или с помощью вакуумации. Продолжительность хранения зависит от того, каким образом мы остановили развитие бактерий, но предсказать точное время хранения невозможно . Например, есть рябина, в которой много танинов: если хранить ее в стеклянной банке, то из‑за воздействия света она в какой‑то момент станет непригодной для еды.

Если выбирать морозилку как способ хранения, то продукт в ней может лежать и полгода, но в какой‑то момент кристаллы начнут портить текстуру. А вот мисо можно считать вечным: в нем достаточное количество соли (9%), чтобы бактерии перестали размножаться, а следовательно, процесс ферментации прекратился. Остается только следить за тем, чтобы на нем не появилась плесень.

Нужно понимать, что от вашего решения, каким образом ферментировать и хранить продукт, будет зависеть его дальнейшая судьба, так как у каждого из них есть свои временные, вкусовые, текстурные, энергетические ограничения.

Например, при ферментации имбирного эля или мексиканского напитка тапаче бактерии развиваются в сладкой среде, а в случае с хлебной закваской дрожжи, которые находятся в муке, вступают в реакцию с водой, в результате чего крахмал переходит в сахар и запускает процесс брожения, — это все разные способы ферментации.

Александр: Я считаю, что у всего есть срок годности, и это очень хорошо видно на примере вина: есть вино, которое может храниться достаточно долго, но оно не бессмертно. Процесс ферментации также может идти долго, но время в этой ситуации не всегда является хорошим спутником, потому что что‑то может прокиснуть, стать негодным или слишком размягчиться. Например, ферментированная тыква, если оставить ее при температуре 24–28 градусов, за три дня сферментируется, будет мягкой, элегантной и вкусной, но если подождать чуть больше или изменить температурный режим, тыква разойдется по волокнам.

Температурные режимы духовки для различных блюд

Несколько хитростей, которые помогут вам повысить продуктивность готовки блюд в духовом шкафу.

Как только ты начнешь разбираться в температурных режимах духовки, качество твоих блюд станет значительно лучше. Проверено! Важно учитывать не только температуру, при которой будут запекаться блюда, но также и время приготовления.

Современные духовые шкафы обладают большим потенциалом, нежели старенькие духовки. С их помощью можно не только запекать и тушить продукты, но также ферментировать и сушить их. Главное — не запутаться в градусах.

Температурные режимы духовки

Температура 40 градусов. Это идеальный режим для ферментации. Например, он подходит для расстойки теста. Когда ты готовишь сдобное дрожжевое тесто, ему нужно какое-то время отдыхать в теплом месте. И вот духовка в этом случае подходит как нельзя лучше. Кроме того, на таком режиме можно делать квас и другие напитки, которые готовят путем брожения.
Лучше всего подходит для вяления продуктов. Такой режим используют также, чтобы готовить еду в вакууме (техника су-вид). Правда, для этого существуют отдельные приспособления. Но если их нет, сгодится и обычная духовка.
Следующий температурный режим — 50–60 градусов. Эта температура подходит для процесса сушки. Засушить можно любые овощи, фрукты, ягоды или грибы. Из последних, кстати, можно сделать потом грибной порошок. Если ты хочешь высушить какой-то продукт, получив румяную корочку, тогда с режимами придется немного проиграться. Первые 60 минут суши продукт при 80 градусах, а затем уменьши температуру до 50–60 градусов.

При 120–150 градусах можно готовить мясо. Это низкотемпературный режим для жарки даже самых жестких частей туши. В результате блюдо получится очень нежным и сочным. Кроме того, при такой температуре повара рекомендуют готовить яйца. Если использовать более высокий температурный режим, есть вероятность, что белок приготовится намного быстрее желтка.

Температура 180 градусов универсальна. Этот режим отлично подходит для приготовления и мяса, и рыбы, и выпечки. Если ты не знаешь, при какой температуре готовить то или иное блюдо, выставляй 180 градусов — так ты точно не прогадаешь.
Если тебе нужно получить аппетитную корочку, используй режим 200–240 градусов. Однако будь осторожна: такая температура подходит исключительно для быстрого приготовления блюд. Это может быть мясо или рыба.

На каком режиме духовки выпекать

В современных духовках можно выставлять не только температуру, но и режим приготовления. Существуют такие режимы: конвекция, верхний нагрев, нижний нагрев, гриль, верхний и нижний нагрев плюс конвекция. Чтобы использовать максимум потенциала духового шкафа, нужно ознакомиться с инструкцией конкретно твоей духовки. Однако общие рекомендации, конечно, есть.

Например, при помощи гриля хозяйки готовят сочное мясо. Главное, чтобы куски были одинакового размера и толщины (минимум 2–3 см). Продукт кладут прямо на решетку, а на уровень ниже помещают противень, на который будет стекать масло и сок. Для приготовления мяса и рыбы также отлично подходит конвекция. Но лучше всего включить гриль где-то за 5 минут до готовности. Благодаря этому ты получишь румяную корочку.
Некоторые модели духовок оснащены программой автоматического приготовления. Она включает размораживание, приготовление овощей, картофеля, рыбы, пиццы и так далее. Достаточно выбрать, какой продукт ты будешь готовить, а также сколько он весит. А духовой шкаф сам подберет нужное время приготовления, температуру и режим.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *